NOS IDEES RECETTES et le petit conseil de Sylvie.

 

 

BRANDADE DE MORUE TRADITIONNELLE

 

Votre marché pour 4 personnes :

Prévoir 36 h pour dessaler la morue
800gr de morue salée
800gr de pommes de terre
1 bouquet de persil plat
huile d'olives, ail

sel et poivre

 

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 36 h avant le moment de préparer la brandade (en changeant l'eau régulièrement).
Faire cuire les pommes de terres et les écraser à la fourchette.
Émietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché.
Ajouter petit à petit l'huile d'olives.
Ajouter éventuellement un peu de sel et de poivre à votre goût.
Mettre la purée dans un plat allant au four et cuire 15 à 20 min.
Passer sous le grill avant de servir.
Bon appétit !

 

DOS DE CABILLAUD EN PAPILLOTE CITRONNELLE POIREAUX

 

Votre marché pour 4 personnes :

4 morceaux de dos de cabillaud
4 gros poireaux
2 bâtons de citronnelle
1 citron vert
2cm de gingembre
5cl de crème liquide
4 c.à s. d'huile d'olive
1/2 bouquet de cerfeuil
sel et poivre

 

Faire mariner le dos de cabillaud 1h avant de le faire cuire.
Ecrasez la citronnelle, le gigembre, l'huile d'olive, et le jus du citron. Mélangez et assaisonnez.

Posez les dos de cabillaud dessus et recouvrez de film transparent, reservez.
Préchauffez votre four à 210°.
Pendant que le poisson marine, nettoyez et coupez les poireaux en rondelles.

Les faire suer dans une poêle, environ 5 minutes. Ajoutez la crème liquide.
Répartissez la fondue de poireaux dans chaque papillotes et y déposer le cabillaud avec un peu de marinade dessus.

Fermez la papillote. Passez au four 18 à 20 min.

 

BAR EN CROÛTE DE SEL

 

Votre marché pour 4 personnes :

1 bar de 1,5kg
3kg de gros sel gris

 

Faire préparer le poisson en précisant bien à votre poissonnier le mode de cuisson (c'est à dire pas écaillé)
Préchauffer le four à 240° (th 8). Laver et sécher le bar.
Au fond d'un plat disposer une couche de gros sel, poser le poisson dessus bien à plat, le recouvrir du reste de sel et mettre au four. Laisser cuire 40 minutes, puis casser la croûte de sel.
Lever les filets et servir accompagnés d'un filet d'huile d'olive.

 

Cette préparation, un peu délicate réside dans le bon temps de cuisson. "Tocquez" sur la croute si ça sonne creux votre bar est prêt.

 

RISOTTO CREVETTES ET POINTES D'ASPERGES

 

Votre marché pour 4 personnes :

350 g de riz Arborio
1 litre de bouillon préparé avec 2 cubes aux petits légumes
2 gros oignons
2 verres de vin blanc sec
300 g de crevettes décortiquées
une boîte d'asperges vertes ou bien d'asperges sauvages
huile d'olive, sel, poivre

 

Préparer votre bouillon en faisant bouillir un peu plus d'un litre d'eau et en y ajoutant vos deux cubes d'arôme.
Faire blondir légèrement les oignons émincés avec un peu d'huile, rajouter le riz.
Remuer jusqu'à ce que le riz devienne transparent.
Ajouter le vin, sans cesser de remuer, à feu assez vif. Lorsque le vin est quasi évaporé, ajouter le bouillon au fur et à mesure.
Lorsque le mélange s'épaissit, rajouter du bouillon, ceci pendant environ 20 min.
Il se peut que vous n'ayez pas besoin de tout le bouillon, goûtez le riz et arrêtez lorsque le mélange est «al dente».
A la fin de cuisson, rajouter vos crevettes, vos asperges vertes et un peu de poivre. Laissez se mélanger le tout, à feu doux .

 

Sylvie vous propose les crevettes cuites sans colorants de Madagascar de calibre 30/40.

 

LOTTE EXPRESS

 

Votre marché pour 4 personnes :

800 g de queue de lotte en filets
1 oignon haché
1 petite boîte de concentré de tomate
1 bouchon de cognac
2,5 dl de vin blanc
1 feuille de laurier sauce
1 brin de thym
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

 

Bien laver les filets de lotte.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Ajouter l'oignon, le thym et la feuille de laurier-sauce. Faire revenir pendant 5 minutes.
Verser le vin blanc et le concentré de tomate. Saler et poivrer.
Ajouter les filets de lotte et couvrir. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Verser le cognac et servir immédiatement.
Servir avec une salade de choux crus et du riz basmati.

 

Très facile de réalisation, elle peut devenir un classique de vos repas de famille.

 

SALADE DE LANGOUSTINES, ASPERGES VERTE, ET FEVES

 

Votre marché pour 6 verrines :

6 langoustines moyennes
18 asperges vertes
300g de feuilles d'épinard petites
300g de fèves décortiquées
huile d'olive, vinaigre de Xéres, sel, poivre

 

Faire cuire les asperges 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante et salée.

Les rafraichir dans un saladier d'eau glacée. Réservez.
Lavez les feuilles d'épinard.
Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement salée.
Plongez-y les langoustines et faites cuire pendant 5 minutes.
Retirez les langoustines, gardez le jus de cuisson et décotiquez-les, en laissant la queue.
Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 de vinaigre et 2 de jus de cuisson.
Dans un saladier, placez les asperges, les feuilles d'épinards, et les fèves. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
Disposez les légumes dans des verrines de présentation avec une langoustine au centre.

 

Sylvie vous conseille, pour une meilleure réalisation de votre recette, des langoustines de bonne taille, calibre 10/15.

 

BOUCHEE DE SAUMON ECOSSAIS LABEL ROUGE, JAMBON IBERICO, PARMESAN ET JUS DE SAUGE

 

Votre marché pour 4 personnes :

600g de filet de saumon Ecossais Label Rouge
8 tranches fine de jambon Iberico
80g de parmesan frais en un morceau
30cl de fumet de poisson
30g de beurre
10 feuilles de sauge
150g de mache ou roquette ou épinard frais
8 cl huile d'olive
3 cl vinaigre balsamique
sel, poivre du moulin

 

Taillez le saumon en 16 gros cubes de taille égale.
Coupez les tranches de jambon dans le sens de la longueur en deux.
Préparez des copeaux de parmesan.
Disposez les demi-tranches de jambon sur un plan de travail, y répartir les copeaux de parmesan puis déposez un cube de saumon sur chaque demi-tranche, salez, poivrez.
Roulez le jambon autour du saumon en serrant bien.
Faites réduire le fumet de poisson d'un tiers dans une casserole sur feu moyen. Salez, poivrez, ajoutez le beurre puis mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Ajoutez la sauge hachée et gardez la sauce au chaud.
Réalisez une vinaigrette avec la moitié de l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonnez.
Cuisez les bouchées de saumon dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, pendant 5 minutes pour bien les faire dorer de tous les côtés.
Assaisonnez la salade de votre choix.
Servez les bouchées avec la salade nappée de sauce.

 

 

 

 

 

Poissonnerie MASSA
place Sylvain Dumon

82400 Valence d'Agen
0563395496